این شهر عطر قروت می دهد - کتاب یار مهربان

به گزارش کتاب یار مهربان، در بیرجند، غذایی وجود دارد به نام قروت که با کشک درست می گردد و بنفش رنگ است. شاید فکر کنید که چطور می گردد غذایی که با کشک پخته می گردد به جای سفید، بنفش گردد.

کتاب یار مهربان: در بیرجند، غذایی وجود دارد به نام قروت که با کشک درست می گردد و بنفش رنگ است. شاید فکر کنید که چطور می گردد غذایی که با کشک پخته می گردد به جای سفید، بنفش گردد. علت این تغییر رنگ این است که مردم بیرجند از نوع خاصی از کشک استفاده می نمایند که به آن قروت، قوروت یا کشک سیاه می گویند.

فرهنگ هر قوم و منطقه ای، تا حد زیادی با خوراک و غذاهای آن منطقه گره خورده است. به هر منطقه ای که سفر کنید، با انواعی از غذاهای محلی روبه رو می شوید که نشانگر سبک زندگی مردم و فرهنگشان هستند. تعدادی از این غذاها به مرور زمان معروفیت بیشتری پیدا نموده و عمومی تر شدند و تعدادی هم هستند که هنوز به قدر کافی شناخته نشده اند. غذایی که امروز درباره آن حرف می زنیم، یکی از جالب ترین غذاهای محلی ایران است که بیش از هر چیز رنگ آن توجهات را به خودش جلب می نماید.

قروت هم حالت پودر شده و هم جامد دارد که وقتی در آب حل می گردد تغییر رنگ می دهد و بنفش می گردد. عصاره به دست آمده را به دو شکل مصرف می نمایند یا می جوشانند یا سرد استفاده می نمایند. کشک قروت هم مانند سایر کشک ها از محصولات دامی تهیه شده است.

قروت غذایی مقوی است و اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان جنوبی، در سال 1397، برای هر چه بیشتر شناساندن این غذا سفره بنفش بیرجندی را برگزار کرد و قروت در لیست میراث ملی کشور ثبت شد. مراسمی با شرکت 1200 نفر بیرجندی مقیم تهران که در این مراسم خوراکِ خوش طعم قروت برای آنها سرو شد و سپس به عنوان میراث ناملموس ملی به ثبت رسید. پس از آن، دبیر جشنواره سفره بنفش بیرجندی اعلام نمود که تصمیم گرفته شده مراسم مشابهی در سطح استان هم اجرا گردد.

با اهمیت دادن به این غذا، قروت جای خود را در منوی رستوران ها باز کرد و آشپزها در استفاده از آن دست به خلاقیت زدند. از قروت در خلق غذاهای ترکیبی استفاده شده، مثلا پیتزای قروت درست کردند. اهمیت این غذا به عنوان نمادی از فرهنگ مردم خطه خراسان روزبه روز بیشتر می گردد و امروز اگر مقامات رسمی کشور به بیرجند سفر نمایند، حتما با این غذا از آنها پذیرایی می گردد. کشک قروت را تقریبا همه جا می توانید پیدا کنید چرا که این غذا آن قدر برای بیرجندی ها مهم است که هر جا می روند خرید و فروش آن رونق می گیرد.

قروت در واقع همان کشک معمولی است که تحت فرایند خاصی قرار گرفته است. کشک از فرآورده های فرعی کره است. یعنی وقتی از ماست کره گرفته می گردد، آبی از آن باقی می ماند که همان دوغ است. دوغ را درون کیسه های مخصوص می ریزند تا آب آن از بین برود و ماست چکیده به دست می آید که به آن لچ هم می گویند. با خشک کردن ماست چکیده کشک به وجود می آید و با جوشاندن آب رفته از ماست، قره قروت به دست می آید. کشک بیرجندی یا قروت را در ظرف های چدنی و مسی درست می نمایند که باعث تغییر رنگ آن می گردد. البته گفته می گردد که به همین علت هم هست که قروت ارزش غذایی بالایی دارد.

برای تهیه این غذا به پیاز یا سیر سرخ شده، عصاره قروت، دارچین و نمک و فلفل نیاز دارید. ابتدا باید قروت را چند ساعت خیسانده و سپس با گردو بکوبید تا روغن بیندازد. بعد آرام آرام به آن آب اضافه کنید تا مخلوط غلیظی به دست آید. مخلوط را از صافی رد کنید تا عصاره قروت به دست آید. در ظرفی جدا پیاز یا سیر را سرخ کنید و سپس عصاره را به آن اضافه کنید و روی حرارت آرام بگذارید. باید مراقب باشید که قبل از جوشیدن، خوراک را از روی حرارت بردارید. در نهایت آن را با دارچین تزئین نموده و با نان میل کنید. گاهی قروت را مانند سس همراه با بادمجان، سیب زمینی، کدو و سبزیجات پخته مثل اسفناج استفاده می نمایند.

بنابراین این غذا، یکی از غذاهای کمتر شناخته شده ایران است که هم خوشمزه است، هم تهیه کردن آن راحت و سریع است و هم بسیار مقوی است. به علاوه، مواد اولیه برای پخت آن به راحتی پیدا می گردد. این خوراک خوشمزه را از دست ندهید.